Käse hat viele Formen, Texturen und Geschmacksrichtungen – das wussten die Engländer schon vor über 440 Jahren. Und jetzt können wir es schwarz auf weiß nachlesen: Ein neu transkribiertes Werk mit dem Titel A pamflyt compiled of Cheese, contayninge the differences, nature, qualities, and goodnes, of the same gilt als das älteste bekannte englische Buch über Käse. Es stammt aus den 1580er-Jahren, umfasst 112 Seiten und wurde zwar nie veröffentlicht, war aber offenbar hoch geschätzt – unter anderem von Parlamentsmitgliedern und einem Leibarzt der Königin.
„Ich habe noch nie etwas Vergleichbares gesehen“, sagt der britische Historiker und Autor Peter Brears in einer Mitteilung der Universität Leeds, die das Manuskript 2023 bei einer Auktion ersteigerte. „Es ist vermutlich die erste umfassende akademische Untersuchung eines einzelnen Lebensmittels in englischer Sprache.“ Der „Pamflyt“ (wie das Buch selbst genannt wird) belegt nicht nur die Vielfalt der damals bekannten Käsesorten, sondern auch einen erstaunlich reflektierten Umgang mit Ernährung – und das lange vor modernen Ernährungstrends.
Von Pferdemilch bis Fastentagen: Käsewissen à la 16. Jahrhundert
So erklärt das Buch zum Beispiel, dass Milch von Kamelen, Eseln und Pferden für die Käseherstellung geeignet sei. Milch von Hunden jedoch – und hier kommt eine der kuriosesten Warnungen – könne angeblich bei Schwangeren zu Frühgeburten führen. Muttermilch sei hingegen bislang nicht zur Käseherstellung genutzt worden, merkt der anonyme Autor an.
Auch wenn Begriffe wie „Laktoseintoleranz“ im 16. Jahrhundert noch unbekannt waren, war man sich laut Alex Bamji, Professorin für frühneuzeitliche Geschichte an der University of Leeds, bereits bewusst, dass Käse nicht jedem guttat. In einem Abschnitt heißt es:
„Wer beurteilen will, ob Käse ein geeignetes Nahrungsmittel für ihn ist, muss die Natur seines Körpers und die Beschaffenheit des Käses bedenken. Erst dann kann er entscheiden, ob ihm der Käse schadet oder nicht.“
Klingt erstaunlich modern, oder?
Wann Käse am besten schmeckt – und verdaut wird
Besonderes Augenmerk legt der Text auf den richtigen Zeitpunkt zum Käseverzehr. Die damalige Empfehlung: lieber zum Ende einer Mahlzeit. Denn, so heißt es wörtlich, „Käse drückt das Essen nach unten, wo die Verdauung am besten funktioniert“. Ein Gedanke, dem auch heute noch viele Gourmets folgen – Stichwort Käsegang nach dem Hauptgericht.
Selbst religiöse Aspekte werden beleuchtet: Der Pamflyt behandelt, wie sich Käse in Zeiten des Fastens einordnen lässt, was zeigt, wie eng Essen und Glaube damals miteinander verwoben waren.
Fischinnereien und alte Techniken mit Zukunft
Ein weiteres Highlight: die Empfehlung, Fischgedärme zur Milchgerinnung zu verwenden – ein damals gängiges, wenn auch gewöhnungsbedürftiges Verfahren. Zudem wird eine Methode zur Herstellung von Hartkäse beschrieben, die in abgewandelter Form bis heute in Gebrauch ist.
Die Historiker konnten außerdem mehrere Vorbesitzer des Buchs identifizieren: darunter ein Leibarzt von Königin Elizabeth I., ein Parlamentsabgeordneter (der sich das Buch nach dem Lesen ausdrücklich zurückwünschte) und ein weiteres Mitglied einer politischen Familie. Für ein Manuskript, das nie veröffentlicht wurde, hat es also durchaus prominente Kreise durchlaufen.
Wer hat’s geschrieben? Ein Fall für künftige Doktorarbeiten
Die Frage nach dem Autor bleibt offen – noch. Peter Brears vermutet mehrere mögliche Verfasser und hofft auf vertiefte Forschung: „Die Handschrift, regionale Sprachspuren und Hinweise auf konkrete Orte könnten den Autor entlarven. Da steckt noch viel ungenutztes Wissen drin.“
Fest steht jedenfalls: Dieses Manuskript ist ein echter Schatz der Käsegeschichte – und ein herrlich kurioser Blick in die Essgewohnheiten einer vergangenen Zeit.
