Wissenschaftler entschlüsseln derzeit die Geheimnisse, wie wir Bitterkeit im Mund wahrnehmen können. In einer neuen Studie, die diese Woche veröffentlicht wurde, haben die Autoren offenbar die Struktur eines wichtigen Bitterrezeptors detailliert beschrieben. Zudem fanden sie neue Belege dafür, dass Cholesterin eine wichtige Rolle bei der Funktion dieses Rezeptors zu spielen scheint.
Bitterkeit ist neben sauer, süß, salzig und Umami (einem fleischigen, herzhaften Geschmack) einer der fünf Grundgeschmacksrichtungen, die der Mensch wahrnehmen kann. Es ist bekannt, dass unser Sinn für bitteren Geschmack größtenteils von bestimmten Rezeptoren gesteuert wird, die sich in unserer Zunge und unserem Mund befinden und als Geschmacksrezeptoren Typ 2 oder TAS2Rs bezeichnet werden. Von diesen Rezeptoren ist TAS2R14 besonders wichtig, da er über 100 verschiedene Substanzen identifizieren kann, die einen bitteren Geschmack verleihen.
Diese neue Forschung wurde von Wissenschaftlern der University of North Carolina School of Medicine geleitet, die beschlossen, TAS2R14 viel genauer zu untersuchen als irgendjemand zuvor. Die Ergebnisse des Teams waren: veröffentlicht Mittwoch im Journal Nature.
„Die Wissenschaft weiß sehr wenig über den strukturellen Aufbau der Geschmacksrezeptoren für süß, bitter und Umami“, sagte Studienautor Yoojoong Kim, Pharmakologe und Postdoktorand an der UNC, in einem Stellungnahme von der Universität. „Mithilfe einer Kombination aus biochemischen und rechnerischen Methoden kennen wir jetzt die Struktur des Bittergeschmacksrezeptors TAS2R14 und die Mechanismen, die das Empfinden des Bittergeschmacks auf unserer Zunge auslösen.“
Wie oft bei dieser Art von Grundlagenforschung stießen die Forscher auf einige unerwartete Dinge. Beispielsweise fanden sie Cholesterin innerhalb einer Bindungsstelle des TAS2R14-Rezeptors – dem Bereich eines Moleküls, in dem es an ein anderes Molekül binden kann. Diese Stelle wurde neben einer anderen Stelle gefunden, die durch eine bestimmte Substanz aktiviert werden sollte, die einen bitteren Geschmack erzeugt . Soweit die Autoren das behaupten können, scheint Cholesterin TAS2R14 so vorzubereiten, dass es durch diese Substanz leicht aktiviert werden kann, obwohl es auch andere Funktionen haben könnte.
Die Arbeit des Teams hat den Wissenschaftlern zwar geholfen, einen entscheidenden Aspekt unserer Geschmacksknospen besser zu verstehen, sie bereitet aber auch den Boden für zukünftige Forschungen. Auf Grundlage ihrer Erkenntnisse sei es möglich, dass TAS2R14 neben der einfachen Funktion, uns beispielsweise dabei zu helfen, bittere Nahrungsmittel zu schmecken, noch andere Funktionen hat, sagen die Autoren.
Other research into taste has delivered some intriguing results, such as why fat tastes so good. In 2021, Gizmodo asked experts whether technology might ever be able to enhance our sense of taste. “Molecular receptors for all five basic tastes have now been identified,” one researcher told us at the time. “These can and are being used to fish out compounds that enhance or decrease their activity, leading to, for example, the identification of sweet enhancers or bitter blockers that can be added to foods or pharmaceuticals.”
