Das Forschungsteam identifizierte dabei nicht nur einen, sondern gleich drei neue Bitterstoffe, die alles bisher Bekannte in den Schatten stellen. Die Ergebnisse könnten unser Verständnis darüber erweitern, wie Menschen (und Tiere) überhaupt gelernt haben, Bitterkeit zu schmecken – und was dieser Sinn uns evolutionär bringen soll.
Bitterkeit jenseits von Pflanzen
Unsere Geschmacksknospen unterscheiden grob zwischen fünf Geschmacksrichtungen – und Bitterkeit gehört dazu. Bisher haben Wissenschaftler:innen rund 2.400 Stoffe identifiziert, die als bitter wahrgenommen werden, von denen etwa 800 gezielt einen oder mehrere unserer bitteren Geschmackssensoren (die sogenannten TAS2R-Rezeptoren) aktivieren. Das meiste davon stammt aus Blütenpflanzen oder wurde künstlich erzeugt.
Doch Pilze? Die wurden bislang kaum untersucht. Deshalb haben sich Forscher:innen des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie in Freising und des Leibniz-Instituts für Pflanzenbiochemie in Halle den fast vergessenen, aber bekannten Bitter-Zähling A. stiptica vorgenommen – ein Pilz, der nicht giftig ist, aber so abgrundtief bitter schmeckt, dass ihn niemand freiwillig isst.
Drei neue Stoffe – einer sprengt alle Skalen
Schon bekannt war, dass zwei Stoffe namens Oligoporin A und B für den widerlichen Geschmack verantwortlich sind. Sie gehören zur Gruppe der Triterpen-Glykoside. Nun haben die Wissenschaftler:innen drei neue Verbindungen entdeckt: Oligoporin D, E und F.
Besonders heftig: Oligoporin D. Diese Substanz ist so bitter, dass sie bereits bei einer Konzentration von nur 63 Mikrogramm pro Liter unsere Geschmackssensoren aktiviert – das entspricht in etwa einem einzigen Gramm auf 100 Badewannen voll Wasser. Zum Vergleich: Viele als bitter empfundene Stoffe brauchen die 10- bis 100-fache Menge, um überhaupt wahrgenommen zu werden.
Veröffentlicht wurde die Studie im Journal of Agricultural and Food Chemistry im Februar 2024.
Was uns bittere Pilze über uns selbst verraten
Doch warum überhaupt diese Forschung? Ganz einfach: Bitterkeit spielt in der Natur eine wichtige Rolle – oft als Warnsignal für Giftigkeit. Was bitter ist, soll nicht gegessen werden – so zumindest das evolutionäre Prinzip. Aber: Nicht alles Giftige schmeckt bitter (man denke an den tödlichen Knollenblätterpilz), und nicht alles Bittere ist giftig. A. stiptica etwa ist harmlos, schmeckt aber katastrophal.
Hinzu kommt: Bitterrezeptoren sitzen nicht nur im Mund, sondern auch im Darm, in den Atemwegen, ja sogar in der Blase. Was sie dort genau machen, ist bislang kaum verstanden. Die neu entdeckten Pilzstoffe könnten helfen, diese offenen Fragen zu beantworten.
Potenzial für Ernährung und Gesundheit
„Unsere Ergebnisse erweitern das Wissen über die molekulare Vielfalt und Wirkweise natürlicher Bitterstoffe“, sagt Maik Behrens vom Leibniz-Institut in einer Mitteilung. Langfristig könnten solche Erkenntnisse dabei helfen, neue Lebensmittel zu entwickeln, die zwar bitter schmecken, aber z. B. den Appetit zügeln oder die Verdauung positiv beeinflussen.
Und wer weiß – vielleicht verstehen wir eines Tages sogar, warum manche Menschen keine Oliven mögen. Bis dahin gilt: Der Bitter-Zähling bleibt ungenießbar, aber wissenschaftlich extrem spannend.
